Классификация сыров

Сыры обычно классифицируются по твердости, которая варьируется в зависимости от степени влажности. Содержание влаги в твердых сырах может составлять до 30%, тогда как содержание влаги в мягких или свежих сырах может достигать 80%. Наиболее распространенные обозначения включают свежие (или незрелые) сыры, сыры с мягкой выдержкой, твердые или полутвердые сыры, сыры с голубыми прожилками, плавленые и козьего молока.

Свежие или незрелые сыры коагулируют под действием молочнокислого брожения в молоке вместо добавления сычужного фермента.

Хотя они иссушаются после образования творога, они не созревают и не ферментируются. В эту категорию входят творог, рикотта, маскарпоне, сливочный сыр и творог. Свежие сыры в основном используются для выпечки и десертов, простые или с добавлением овощей, фруктов, трав или специй.

Мягкие сыры созревают в течение относительно короткого периода времени перед тем, как их слить и превращают в формы без прессования или приготовления. Они имеют влажность от 50% до 60%, а их содержание жира составляет от 20% до 26% от массы сыра. У них развивается мягкая кожура, которая может быть более или менее атласной и, как правило, употребляется с хлебом, так как при нагревании они теряют много аромата.

Мягкие сыры делятся на две категории в соответствии с характеристиками кожуры: мягкие сыры с созревшей поверхностью (покрытые тонким слоем белого пуха или плесени), такие как бри, камамбер и куломмир, и мягкие сыры с внутренней выдержкой (вымытые в легком рассоле для поддержания уровня влажности и мягкости сыра), таких как Munster, Pont-l'?v?que и ?poisses.

Полутвердые сыры - это сырые прессованные сыры, которые плотные и обычно бледно-желтого цвета. К ним относятся Чеддер, Кантал, Реблошон, Эдам, Гауда и Монтерей Джек. Твердые сыры - это сыры, которые были приготовлены и отжаты. Творог нагревают в течение часа, чтобы сделать его более концентрированным, что при прессовании дает более компактный сыр. Их текстура обычно твердая, хотя некоторые твердые сыры, такие как пармезан и романо, могут иметь довольно зернистую текстуру. Грюйер, Эмменталь, Ярлсберг, Раклетт и Бофорт также входят в эту категорию.

Сыры с голубыми прожилками (или голубые) не варятся и не прессуются;творог инокулируют разновидностью сине-зеленой плесени, которую вводят в сыр с помощью длинных игл. Ферментация происходит изнутри наружу. Эти сыры - в том числе Рокфор, Горгонзола, Стилтон, Блю де Бресс и Даниш Блю - имеют сильный и острый, острый вкус и часто крошатся по текстуре.

Технологические сыры - это сыры, изготовленные из одного или нескольких вареных или сырых прессованных сыров, которые переплавлены и в которые добавлено молоко, сливки или масло; они держатся долго. В зависимости от продукта могут быть добавлены стабилизаторы, эмульгаторы, соль, красители, подсластители и приправы. Получается более или менее мягкая и эластичная текстура и мягкий вкус. В Северной Америке эти сыры в основном делаются из сыра чеддер, тогда как в Европе преобладают эмменталь и грюйер. Плавленые сыры имеют разные названия в зависимости от количества содержащегося в нем сыра (плавленый сыр, плавленый сыр, сырная паста).

Сыры из козьего молока (или козьего молока) - это мягкие сыры с натуральной кожурой; они могут быть сделаны из 100% козьего молока или из смеси козьего молока и коровьего молока. Они доступны в не созревшем, мягком и созревшем на поверхности или, в некоторых случаях, твердом. Белее, чем сыры из коровьего молока, они также имеют более выраженный вкус. Эти сыры часто очень соленые, что увеличивает срок их хранения.

Сыры этой семьи включают кроттины де чавиньоль, валенсеи, шевротин и фета.

Видео обзор

Классификация сыров

3.5. Классификация сыров

ВИДЫ И СОРТА СЫРА. В ПОИСКАХ СОВЕРШЕНСТВА. ПЛАНЕТА ВКУСОВ И ЗАПАХОВ

классификация сыров

КАК ВЫБРАТЬ СЫР | Рекомендации от Marco Cervetti