Хестон блюменталь рецепты

Хестон Блюменталь - яркий пример мастера с неординарным подходом к делу, которым он занимается. Можно даже сказать с научным подходом, хотя некоторые усматривают в этом извращенное отношение к предмету его экспериментов, а именно продуктам питания. Но обо всём по порядку.

Все пристрастия в нас зарождаются где-то в детстве и затем, если повезет, могут превращаться в хобби или более того в дело всей жизни.

Так случилось и с Хестоном. Родился он в 1966 году в городе Багингхамшир в Великобритании. Чем заняться дальше в жизни он решил в пятнадцатилетнем возрасте после того, как родители свозили его во Францию, где и состоялось его знакомство с высокой кухней. Это был ресторан L’Oustau de Baumaniere, самый лучший ресторан в Провансе, да и во всей Франции. После возвращения к себе домой в Англию Хестон вплотную занялся изучением кулинарных книг, написанных знаменитостями, часто приезжал во Францию , поднабраться опыта. Долго трудился на разных работах, имея целью приобрести свой ресторан. В итоге он его пробрел в 1995 году и назвал его The Fat Duck, что в переводе означает "жирная утка". Именно свой собственный ресторан дал возможность Хестону Блюменталю без помех заниматься своим любимым делом , готовить необычные блюда, проводить эксперименты. Его усилия были вознаграждены - ресторан отмечен тремя звёздами Мишелина. А по ресторанному рейтингу, опубликованному в "Красном путеводителе", это означает, что работа здесь шеф-повара отличная и стоит сюда предпринять отдельное путешествие, только ради этого ресторана.

Знаменит Хестон Блюменталь стал и после телевизионных кулинарных передач :"Кухонная химия с Хестоном блюменталем","В поисках совершенства", "Новые приключения в поисках совершенства". Из которых становится понятно насколько глубоко подходит к делу шеф-повар, но больше наверное ученый. Он изучает физические и химические процессы , происходящие в продуктах питания во время приготовления, использует эти знания в своих необыкновенных рецептах. Отправной точкой в таком отношении к кулинарии послужила книга автора Гарольд МакГи"О еде и готовке"- On Food and Cooking by Harold McGee, прочитанная им во времена своего самообразоавания. Теперь он и сам является автором многих книг на эти темы.

Хестон Блюменталь стал самым успешным из последователей молекулярной кухни, понятие о которой ввели французский химик Эрве Тис и английский физик Николас Курти в 1992 году., а разработал испанец Ферран Андриа. В молекулярной кулинарии, иначе называемой экспериментальной кухней или кулинарной физикой применяются непривычные для нас методы обработки пищевых продуктов, в результате чего они приобретают вкус для них не свойственный.

Мы не будем приводить примеры рецептов, где мастер применяет жидкий азот или ценрифугу, использует методы эмульсификации или другие модные у молекулярщиков. Обратимся к рецептам более простым .

И всё же, если вы хотите приготовить блюдо по рецепту Хестона Блюменталя то строго придерживайтесь всех рекомендаций. Здесь важен каждый грамм. каждый градус, каждая минута, ибо всё продумано до мелочей.

В итоге кулинарных превращений мармелад будет иметь вкус черносмородиновых фруктовых пастилок.

Ингредиенты :

свекольниый сок 1750 мл

пектин 1 ч. л.

сахар-песок нерафинированный 450 г

глюкоза 90 г

винная кислота 10 г

Вначале готовится сок. Очищается и нарезается свекла в количестве 1 кг, и высыпается в кухонный комбайн, добавляеться 60-80 мл воды. Измельчить, процедить через частое сито. Повторить до получения 1750 мл сока. Перелить сок в кастрюлю, выпарить до 700 мл, остудить. .

Затем смешать 40 г сахара c пектином. Смесь добавить к свекольному соку и интенсивно размешать венчиком. Добавить оставшийся сахар и глюкозу.

Нагреть всю смесь непрестанно помешивая до температуры ровно 108 С. Если температура будет ниже 108 C, то мармелад не застынет, a если выше при остывании затвердеет. Как только температура смеси достигнет 108 C, нужно добавить винную кислоту, при этом помешивать не прекращать.

Необходимо взять противень c бортами глубиной не менее 1,5 см и выстелить его включая борта пергаментом. , перелить туда сок и дать ему остыть. Застывший мармелад нарезать на конфетки и обсыпать сахарным песком.

Рассол для рыбы отварной

На 6 порций (на 1кг рыбы):

соли 185 г

сахара 260 г

воды 3750 мл

Смешать все ингредиенты, довести до кипения, отставить. Подварить рыбу в расслое при температуре 45 C до тех пор, Температура внутри куска должна быть 40-45 C на это уйдёт примерно 25 минут. Вот и все. Блюменталь советует подавать c острым соусом из хрена, к которому добавлено немного сливок и чуть-чуть мелконарезанных свежих трав, таких как шнитт-лук, петрушка и кервель. Эстрагон..

Маринад перечный для запекаемой рыбы или для жарки

перца-горошка 50 г

зеленого перца 175 г

перца линди (lindi) 50 г

воды 1000 мл

Разогреть духовку до 350 C. Довести все ингредиенты маринада до кипения, охладить. Отварить рыбу в маринаде как в предыдущем рецепте, извлечь, обсушить. B жаропрочной сковороде сильно, «до дыма» разогреть немного арахисового масла. Обвалять рыбу в муке, отряхнуть и уложить на сковороду срезом книзу. Через две минуты перевернуть и обжарить с другой стороны, затем поместить в духовку еще на две минуты.. Разложить на сервировочном блюде, слегка сбрызнуть лимонным соком.