Подливка класс

Ингредиенты:

1 кг. индейки или куриных крылышек, бляшки и барабаны отделенные друг от друга
4 ст. л.

оливкового масла экстра-вирджин, разделенное
2 головки чеснока, разрезанные пополам поперек
2 больших лука-шалота, неочищенных, разделенных пополам
1 4 " кусок имбиря, очищенный, густо нарезанный ломтиками
113 г. кримини, шиитаке или белых пуговичных грибов, разорванных на большие куски
2 ч. л. черный перец, слегка измельченный
6 ст. л. универсальной муки
4 ст. л. сливочного масла комнатной температуры
1?2 Стакана хереса Амонтильядо
Горсть петрушки или стеблей петрушки
6 стаканов индейкового бульона или низконатриевого куриного бульона, подогретого
2 ч. л. хересный уксус или красный винный уксус
1 ч. л. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ
Кошерная соль, свежемолотый перец (по желанию)






Разогреть духовку до 260. Бросьте крылья в большую чугунную сковороду с 2 ст. л. масла пока не будет покрыно. Обжариваем, подбрасывая до середины, до золотисто-коричневого цвета и начиная хрустеть, 25-35 минут.


Достаньте из духовки крылышки и добавьте чеснок, лук-шалот, имбирь, грибы, перец и оставшиеся 2 ст. л. масла в кастрюлю; бросить в пальто. Вернитесь к духовке и жарьте, бросая на полпути, пока крылья не сильно подрумянятся и не станут хрустящими, а овощи не подрумянятся, еще 30-40 минут.


Между тем, смешайте муку и сливочное масло в небольшой миске пальцами или вилкой до однородности. Отложите в сторону бер-Манье.


Снимите сковороду с духовки и поставьте на плиту на среднем огне. Добавить херес и варить, помешивая и выскабливая любые подрумяненные кусочки деревянной ложкой, пока херес почти полностью не уменьшится, примерно на 2 минуты.


Соскоблить крылья и ароматические вещества в среднюю кастрюлю и добавить петрушку и бульон. Довести до слабого кипения на среднем огне. Уменьшите огонь и тушите осторожно, периодически снимая жир с поверхности и поворачивая крылья, чтобы обе стороны могли погрузиться в воду, пока жидкость не станет ароматной, цвета красного дерева и уменьшится примерно на одну треть, 30-40 минут.


Вылавливайте крылья, выбрасывайте. Перелейте смесь через мелкосеточное сито в большое мерное стекло; отбросьте твердые частицы. Ополосните кастрюлю и всыпьте туда смесь индейки. Довести до кипения на медленном огне. Взбивая постоянно, добавьте зарезервированный beurre mani? и взбейте до полного включения. Кипятите, часто взбивая и снимая пену с поверхности, пока подливка не станет достаточно густой, чтобы покрыть ложку, 6-8 минут. Снимите с огня и взбейте в уксусе и MSG. Попробуйте подливку и приправьте ее при желании солью и перцем.


Сделайте вперед: подливку можно сделать на 5 дней вперед. Дайте остыть, затем накройте крышкой и охладите. Разогрейте на медленном огне до кипения, затем добавьте уксус.

Видео обзор

Подливка класс