Неаполь Раскатывает Тонко Настроенное Тесто, И Рождается Новая " Облачная Пицца

Неаполь Раскатывает Тонко Настроенное Тесто, И Рождается Новая " Облачная Пицца

Начиная с квазимитического рождения пиццы Маргариты в Неаполе в 1889 году, неаполитанские пиццайоли рассматривали свое разнообразие как единственную настоящую пиццу, глядя на разные стили в Бруклине, Чатеме, Чикаго, Детройте, Канзас-Сити, Мельбурне, Нью-Хейвене, Стокгольме и Токио. На протяжении более чем столетия они воспринимали все, что находилось за пределами их неаполитанских границ, как не более чем тонкое богохульство, сварливые диалекты заблудших еретиков. Для них не Неапольские пироги считались пиццей примерно столько же, сколько Роб считает Кардашьян.

Физика Пиццы: Почему Кирпичные Печи Пекут Идеальный Пирог В Итальянском Стиле
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
Физика Пиццы: Почему Кирпичные Печи Пекут Идеальный Пирог В Итальянском Стиле
Но по мере того, как Неаполь удваивал традиции десятилетие за десятилетием, его престижные пироги приобрели пыльный аромат на фоне глобального возрождения.

"Мои отец и дед никогда не сбивались с пути",-сказал 29-летний Винченцо Капуано, неаполитанец в четвертом поколении пиццайоло, по-итальянски через переводчика. - Традиции укрепляли нас, но и сдерживали.- Итак, Капуано сделал то, чего никогда не делали его предки: он послушался еретиков, хотя и не стал новообращенным. "Я могу учиться на любой пицце — даже на Чикагском глубоком блюде", - сказал он. - Моя семья и Неаполь никогда не думали об этом раньше.

В этом году горстка молодых выскочек, включая Капуано, меняет привычки Неаполя, подкрепленные новой мукой, разработанной итальянским Мельником Капуто, золотым стандартом в муке для пиццы, поддерживаемым Верой пиццей Наполетана, руководящим органом Неаполя по подлинности пиццы ("Неаполь женат на Капуто", — сказал Капуано.) Капуто регулярно делает новую муку-Американа, для теста в американском стиле, дебютировала в 2016 году, но Неаполитанская версия не сильно изменилась с 1889 года. До сих пор.

- Теперь я чувствую себя бунтарем, радикалом, - сказал Капуано. "Люди в Неаполе сказали мне, что моя пиццерия будет закрыта через два месяца. Теперь я открываю третью.


В целом, созревание обеспечивает более быстрое естественное брожение, хотя тесто нуждается примерно в 24 часах расстойки (массовые пиццерии, такие как Domino'S, turbo-boost их брожение для результатов того же дня с добавлением сахара, ускорителя для дрожжей.) Нарастание молочной кислоты в процессе заквашивания Nuvola естественном дает конечному продукту некоторую creaminess. В частности, он не нуждается в бромате калия, канцерогене, который используется в США, но запрещен в Канаде, Китае, Европейском Союзе и многих других странах (он регулируется в Калифорнии).

И, в то время как большинство теста для пиццы имеют точку гидратации 62, более высокая концентрация растворимого крахмала Nuvola позволяет более широкий диапазон гидратации, вплоть до 100, создавая обугленную, более хрустящую, более пухлую, более легкую корку, которая является расплавленной, более удобоваримой и дает более упругий, жевательный корнишон (пицца-говорит за поднятый край пирога).


Более высокая концентрация растворимого крахмала Nuvola создает обугленную, более хрустящую, более пухлую, более легкую корку, которая является расплавленной, более удобоваримой и дает более упругий, жевательный корнишон (пицца-говорит за поднятый край пирога.)
Предоставлено Карло Саммарко
"Отправной точкой является новое поколение пиццмейкеров. Более точный. Более конкретный. Это жесткое зерно, которое ранее использовалось для хлеба, а не для пиццы. Старшим поколениям не приходило в голову подходить к тесту именно на таком уровне. Nuvola возможна только благодаря этому повышению мастерства и специфики",-сказал Капуто, который добавил, что на создание готовой пиццы потребовался почти год. "Традиционным подходом был Mercedes с автоматической коробкой передач. Nuvola-Ferrari с ручным переключением передач.Это Ferrari мук: трудно управлять, но красивый опыт, если вы знаете, что вы делаете.

Критика Капуто давно знаменитого итальянского подхода quanto basta (по мере необходимости) к кулинарной технике поражает. Он звучит прямо-таки Бруклинским, где экспериментирование на заказ является мейнстримом.

"Я экспериментировал в основном со всем, и это просто самая универсальная, высокопроизводительная мука, которую я когда-либо видел: ромовые пирожные, жареные пончики, 500 градусов, 900 градусов, что угодно",-сказала Николь Рассел, обученная на YouTube пиццайола за разреженной пиццей в Нью-Йорке, которая использует 100% Nuvola: ее сарафанное радио, пикап-только последняя пицца Dragon, которую она выбегает из своего дома. "Это 45 минут езды

Видео обзор

Как раскатать тесто для пиццы руками. Неаполитанское тесто мука caputo пицца 28 см пицца 30см #pizza

Как растянуть тесто. 3 СПОСОБА

НАСТОЯЩАЯ ПИЦЦА: итальянские секреты приготовления #shorts

Неаполитанская пицца: особенности, рецептура, тонкости технологии

раскатка теста на пиццу.