Как Миндаль Из Смертоносного Превратился во Вкусный

Как Миндаль Из Смертоносного Превратился во Вкусный

Василия Блаженного Гексаэмерон, христианский текст примерно четвертого века, содержит любопытную ботаническую инструкцию: проткните миндальное дерево в стволе около его корней, вставьте "толстую пробку сосны" в его центр — и его миндальные семена претерпят замечательные изменения.

"Таким образом ... горький миндаль. ..

теряют кислотность своего сока и становятся вкусными фруктами", - говорится в тексте. "Пусть грешник не отчаивается в себе. ... Если земледелие может изменить соки растений, то усилия души прийти к добродетели, несомненно, могут восторжествовать над всеми немощами. Причиной этого изменения, как позже предположили ученые, был стресс: вдавливание сосновой древесины в сердцевину миндального дерева, возможно, остановило производство токсинов.

Нам больше не нужна сосна, чтобы миндаль стал сладким. Большинство миндаля, произведенных сегодня, естественно вкусны и безопасны в еде. Тогда, однако, многие были горькими и ядовитыми. Даже сегодня, потребляя 50 — или меньше-диких, горьких миндаля потенциально может убить взрослого, и только горсть содержит достаточно цианида, чтобы быть смертельным для ребенка.



Горечь и токсичность дикого миндаля происходят от соединения под названием амигдалин. При попадании в организм это соединение распадается на несколько химических веществ, включая бензальдегид, который имеет горький вкус, и цианид, смертельный яд. Семена дикого горького миндаля служат хранилищами амигдалина, отпугивая хищников своим неприятным вкусом и ядовитым действием.

Но в какой-то момент тысячи лет назад в диком миндале произошла мутация. Эта мутация почти полностью ингибирует выработку амигдалина. Сладкий миндаль по-прежнему содержит незначительное количество амигдалина, но его недостаточно для производства опасных количеств цианида.

"Дикий миндаль горький и смертельный, даже в крошечных количествах, потому что [у них] есть этот амигдалин",-говорит соавтор исследования Стефано Паван, профессор сельскохозяйственной генетики и селекции растений в Университете Бари в Италии. (Основным соавтором Павана была Ракель Санчес-Перес, старший научный сотрудник по биохимии в CEBAS-CSIC, сельскохозяйственном исследовательском центре в Испании."Эта мутация очень важна, потому что это мутация, которая позволила одомашнить миндаль."

Через некоторое время после того, как произошла мутация миндаля, по словам исследователей, люди обнаружили этот сладкий вариант. Когда именно это произошло, пока неизвестно. Миндальные деревья считаются одними из первых одомашненных деревьев в мире. Археологические свидетельства культивирования миндаля датируются 3000 годом до нашей эры, но некоторые генетики считают, что люди, вероятно, начали культивировать сладкий мутировавший миндаль гораздо раньше, около 12 000 лет назад.

Что мы знаем: как только люди начали сталкиваться с этими новыми, вкусными миндалями, мы приняли их с удовольствием. От Греции до Калифорнии мы сажали миндальные деревья толпами и тщательно подбирали деревья для "сладкой" аллели, которая в любом случае доминирует над "горькой" аллелью. Со временем одомашненный миндаль потерял почти весь свой амигдалин.

Сегодня многие люди никогда даже не слышали о ядовитом миндале, а тем более не встречали его в дикой природе, хотя некоторые люди все еще едят горький миндаль в небольших дозах. В Тунисе, например, до сих пор делают сироп из горького миндаля.

Дайанн Веласко, постдокторский исследователь генетики растений в Калифорнийском университете в Дэвисе, чья работа сосредоточена на миндале и персиках, говорит, что исследование потенциально может быть использовано "очень быстро", чтобы помочь селекционерам более эффективно выращивать миндаль.

Она говорит, что сейчас самое раннее, что селекционеры миндаля могут оценить горечь своих сортов миндаля, когда их деревья созревают и производят миндаль, в возрасте от трех до пяти лет. Зная, какая мутация вызывает горечь, она говорит, что потенциально может позволить селекционерам выбирать сладкие сорта, Прежде чем они их посадят. "Это сокращает использование земли [селекционерами], а также стоимость", - говорит она.

Видео обзор

Как Миндаль Из Смертоносного Превратился во Вкусный